Blomsterbergs spandauere

Fremgangsmåde

Dej: Smuldr gæren i ælteskålen til røremaskinen og tilsæt det iskolde vand, de iskolde æg, sukker, salt og det iskolde mel. Ælt dejen ganske kort, til den er næsten sammenhængende – ikke længere. Læg dejen i en samlet klump i rigeligt mel.

Bank det kolde smør meget smidigt på bordet – anvend lidt mel, så smørret ikke sidder så meget fast i bordet. Klap derefter det smidige smør fladt og jævnt ud i et kvadrat på 15 x 15 cm. Læg smørkvadratet på midten af den kolde klump dej og bank den let fast til dejen. Fold dejen stramt op om smørret, så det er lukket inde i dejen. Bank godt på dejen, så smørret presses let ud i kanterne. Drys godt med mel på både top og bund og udrul dejen til et rektangel, der måler ca. 30 x 60 cm.



Første rulning: Børst rektanglet fri for overskydende mel og fold det en tredjedel ind over sig selv. Fold den sidste tredjedel ovenpå, således at dejen nu er foldet 1 x 3. Læg dejen i køleskabet i 15 minutter, inden der rulles videre på den.



Anden rulning: Udrul den foldede, kolde dej i lidt ekstra mel til et nyt rektangel, der måler ca. 30 x 60 cm. Børst igen rektanglet fri for overskydende mel og fold igen dejen en tredjedel ind over sig selv. Fold den sidste tredjedel ovenpå, således at dejen igen er foldet 1 x 3. Læg igen dejen i køleskabet i minimum 15 minutter, eller til den igen er smidig at rulle ud, inden der rulles videre på den.

Tredje rulning: Udrul den foldede, kolde dej i lidt ekstra mel til et nyt rektangel, der igen måler ca. 30 x 60 cm. Børst igen rektanglet fri for overskydende mel og fold igen dejen en tredjedel ind over sig selv. Fold den sidste tredjedel ovenpå, således at dejen nu for sidste gang er foldet 1 x 3. Dejen har nu i alt 27 lag. Læg den færdige grund-wienerdej i køleskabet, inden den rulles ud til den endelige tykkelse, som er beskrevet i den enkelte opskrift.

Det er ekstremt vigtigt, at din grund-wienerdej konstant er kold, mens du arbejder med den.


Vaniljecreme: Bland sukker, vaniljekorn og majsstivelse og pisk det godt med 1 dl af mælken. Tilsæt til sidst æggeblommerne. Kog de resterende 4 dl mælk op i en gryde med den tomme vaniljestang. Når mælken koger, tilsættes majsblandingen. Pisk godt i nogle sekunder, til cremen tykner.

Tag gryden af varmen og hæld straks den færdigkogte vaniljecreme i en kold beholder. Læg et stykke husholdningsfilm direkte oven på cremen, så der ikke dannes kondens. Afkøl straks cremen helt i køleskabet. Cremen skal anvendes samme eller næste dag.

Borgmestermasse: Ælt marcipan og sukker sammen med hænderne i en stor skål. Tilsæt smørret lidt ad gangen, til massen er ensartet.

Wienerdejen: Rul dejen ud, så den er 4 mm tyk, på et meldrysset bord. Skær firkanter af dejen med en skarp kniv, så de måler 10 x 10 cm. Kom borgmestermassen og vaniljecremen i engangssprøjteposer og klip et hul i hver pose på 1. cm. Kom en lille klat borgmestermasse på midten af hvert stykke wienerdej og fold hvert hjørne ind til midten som en ’konvolut’ som vist på tegningen nedenfor. Læg dem med god afstand på bageplader beklædt med bagepapir med lukningen opad.

Pensling: Rør ægget godt ud med salt og vand og pensl alle ’konvolutterne’ jævnt med strygelsen. Tryk en lille fordybning i midten af hver, så der bliver gjort plads til cremen. Sprøjt vaniljecremen ud i en passende ’kugle’, der fylder fordybningen ud, og drys let med hasselnøddeflager. Lad spandauerne hæve et lunt sted i 1 time. Bag spandauerne i en 190 grader varm ovn, til de er let gyldne og bagt i bunden, ca. 20 minutter afhængigt af ovnen. Lad dem køle helt af.

Glasur: Bland flormelis (eller fondant-glasursukker) og lidt vand og rør det til en tyk glasur i en lille kasserolle – lun den en anelse til 37 grader. Smør straks den lune glasur på de afkølede spandauere med en lille paletkniv. Nyd dem samme dag, de er bagt.

Ingredienser

Ca. 20 stk.


Inden du går i gang med at lave din wienerdej, er det vigtigt, at du har besluttet dig for, hvilken variant du vil lave. Der skal måske forberedes noget remonce, creme eller lignende, og det skal ske, inden du går i gang med dejen, så det er klar, når dejen er færdig. Sørg ligeledes for, at alle ingredienser er vejet af og er iskolde, som beskrevet i opskriften, inden du går i gang med dejen: Kom melet i fryseren, de udslåede æg i køleskabet osv. Du kan eventuelt dele din grund-wienerdej og lave to eller flere slags …


Vil du servere nybagt wienerbrød, tebirkes el. lign. for din familie om morgenen, kan du sagtens gøre dine ’stykker’ helt klar med remonce, creme, nødder osv. aftenen før og stille dem i køleskabet på bagepapir. Næste morgen skal du så blot bage dem direkte fra køleskabet i en varm ovn som beskrevet i opskriften.


Grund-weinerdej

40 g gær

2 dl iskoldt vand

2 dl iskolde, hele æg

75 g sukker

15 g salt

625 g iskoldt hvedemel

Ekstra hvedemel, til at lægge dejen i


Til udrulning

625 g koldt smør

Ekstra hvedemel, til at rulle i


OBS: Stil vand, æg og mel i køleskabet dagen før.


Spandauere

1 portion grund-wienerdej


Borgmestermasse

150 g stuetempereret, ren rå marcipan

100 g sukker

100 g blødt smør


Pensling og drys

1 æg

1 knsp. salt

1 spsk. vand

75 g hasselnøddeflager


Glasur

Ca. 200 g flormelis (gerne fondant-glasursukker)

Lidt vand