Fyldte pandekager

Fremgangsmåde

Creme: Læg husblas i blød i en halv liter iskoldt vand. Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en lille kniv. Bland vaniljekornene sammen med lidt af sukkeret og mas det sammen med kniven så kornene skilles ad. Kom vaniljesukker, den tomme vaniljestang, resten af sukkeret, piskefløden og æggeblommerne op i en lille gryde. Fyr op for varmen og pisk i det konstant, til det rammer præcis 80 grader – brug et termometer. Fjern gryden fra varmekilden og pisk stadig et minuts tid. 

Vrid husblassen fri for vand og kom den direkte op i den varme blanding. Pisk indtil det er smeltet, og hæld det igennem en sigte ned i en stor skål. Læg film på cremens overflade og nedkøl det til 5 grader på køl (evt. til næste dag) eller kortere tid på frys. Er den ikke iskold, skiller den ved piskning! 

Stor makron: Tænd ovnen på 160 grader. Blend hasselnøddekerner og sukker så fint som overhovedet muligt i en multihakker. Tilføj æggehviderne og blend videre, til makronmassen bliver lidt lun. Fordel massen ud på en bageplade beklædt med bagepapir i én stor makron på cirka 20 x 30 cm. Bag makronen i den varme ovn til overfladen er godt tør – det tager cirka 20 minutter afhængigt af ovnen og tykkelsen på makronen. Lad den afkøle ved stuetemperatur. 

Bløde syrlige svesker: Skær sveskerne i halve og kom dem op i en kasserolle med sukker, citronskal, citronsaft og vand. Bring det i kog og læg låg på. Lad det småkoge 8-10 minutter til sveskerne koger en anelse ud, og tag så gryden væk fra varmen. Lad det svale mens det bliver i kasserollen. (Du kan sagtens lave dem et par dage før de skal bruges, så skal de blot på køl)

Pandekagedej & bagning: Bland vaniljesukker, sukker, og mel godt i en stor rørskål. Slå alle æggene ud i en anden skål, og kom æggene op i tørstoffet på én gang. Pisk kraftigt og indtil dejen er absolut uden klumper. Smelt smørret ved lav varme i din pandekagepande (du skal ikke vaske panden af bagefter). Pisk halvdelen af det smeltede smør godt ind i dejen og tilsæt først resten derefter. Først når alt smørret er pisket ind i dejen tilsættes en tredjedel af mælken og der piskes godt. Tilsæt endnu en tredjedel og pisk igen. Tilsæt det sidste og pisk endnu engang. (Dejen er nu klar til brug, men kan også sagtens gemmes på køl til dagen efter).

Tænd for blusset og lad den smørmættede pandekagepande blive godt varm, inden du lige pisker dejen igennem og kommer dejen på den godt varme pande i et tyndt lag. Bag pandekagerne varmt og kort. Vend dem med en paletkniv, men først når de er klar til det. Fedt panden med lidt bagespray, hvis og når det er nødvendigt.

Opbygning: Rist de 150 g. hasselnøddekerner let på en tør pande, og lad dem køle af. Hak den groft og gem dem til senere. Læg pandekagerne ud på et rengjort køkkenbord, og fordel den kolde sveskemasse i en bred, lang stribe på midten af hver pandekage - stop 2 cm fra kanten i hver ende.

Pisk den iskolde creme godt luftig med en håndmikser og kom den i en engangssprøjtepose med en 12 millimeter tyl i. (Du skal bruge to tredjedele til fyld og den sidste tredjedel til at pynte med). Sprøjt lidt creme ud ovenpå striben af svesker – stop 2 cm. fra kanten i hver ende.

Bryd makronen i mindre stykker på max. 2 x 2 cm. med hænderne og læg dem ovenpå cremen.

Sprøjt endnu en omgang creme ovenpå makronerne, stop igen 2 cm. fra hver ende. Fold den ene side af pandekagen op over fyldet og tril den til sidst resten af vejen til en stram, rund form.

Gentag med dem alle sammen.

Læg alle de fyldte pandekager på et aflangt fad med samlingen nedad.

Pynt med resten af cremen og drys med de grove nødder og evt. lidt urter.

Ingredienser

Ca. 6 stk.


Creme 

4 bl. husblads

Korn af 1/2 fed vaniljestang 

50 g sukker

5 dl piskefløde

80 g æggeblommer (ca. 4 stk.)

1 knivspids salt


Stor makron 

40 g hele hasselnøddekerner 

75 g sukker

35 g æggehvider (ca. 1,5 stk.) 


Bløde syrlige svesker

150 g. svesker uden sten

50 g. sukker

Skal og saft fra 1/2 citron

0,5 dl. vand 


Pandekagedej

2 tsk. god vaniljesukker

65 g sukker 

100 g hvedemel 

3 store æg 

65 g smør

2,5 dl mælk


Drys & pynt

Ca. 60 g hasselnøddekerner

+ andet valgfrit drys (pistaciekerner, tørrede rosenblade etc) 


Desuden 

1 pandekagepande 26 cm. diameter

Bagespray 

1 engangssprøjtepose

1 stjernetyl ca. 12 millimeter