Limetærter med frisk basilikum

Fremgangsmåde

Tærteskaller

Blend pistaciekernerne og evt. grøn farve til fint ’mel’ sammen med 2 spsk. af melet i en multihakker.

Ælt pistaciemel, resten af melet, flormelis, salt og stuetempereret smør ultrakort sammen til en smuldret dej. Tilsæt ægget, og ælt kun videre, til dejen næsten er samlet. Ælt det sidste i hænderne, men stop, så snart dejen er ensartet. Ælter du for længe, bliver dejen elastisk og sej!

Sæt den tildækket på køl i minimum 1/2 time.

Ælt den kolde dej kort sammen, til den kun netop er smidig. Rul dejen ud til 2-3 mm tykkelse i en anelse ekstra mel.

Udstik 8 bunde med tærteringene, og læg dem med god afstand til hinanden på en bageplade beklædt med bagepapir. Lad formene blive på hver bund. De skal ikke smøres.

Ælt nu resterne sammen med den resterende, stadig kolde dej, og rul det ud i et aflangt stykke i en længde på 30-32 cm i samme tykkelse som før. Skær lige strimler på 2 x 30 cm. Brug en bagelineal.

Rul hver strimmel sammen, løft den over i formen, og rul den på plads langs indersiden af formen.

Pres dejstrimlen let ud til kanten så den griber let fat i tærteringens huller. Prik bunden let med en gaffel. Gentag med alle 8, og skær overskydende dej sirligt af.

Læg den sammenrullede strimmel ned i tærteringen, som omkranser den udstukne tærtebund. Tril strimlen på plads hele vejen rundt. Den skal endelig lukke tæt, så pas på, når du skærer af længden. Pres dejstrimlen let ud til kanten, så dejen griber let fat i hullerne.

Brug en lille, skarp urtekniv, når du skærer kantensirligt af for overflødig dejstrimmel. Skær indefra og ud, så du undgår at skubbe dejstrimlen ned fra siden. Gå gerne efter med fingrene til sidst for at sikre dig, at strimlen fortsat hæfter i tærteringen. Prik bunden med en gaffel. Overskydende dej kan fryses til en anden gang.

Stil de ubagte tærter i fryseren i 1 times tid, indende bages. Tænd ovnen på 190 grader, gerne varmluft. Bag ikke tærteskallerne, før ovnen er varm.

Bag dem frosne i den varme ovn, til de er gyldne og bagt i bunden. Det tager ca. 7-10 minutter afhængigt af tykkelsen, formene og ovnen.

Tag dem ud, og lad dem køle let af ved stuetemperatur, inden de befries fra formene.

Stil dem på en afkølingsrist, hvor de kan lufte, mens de køler videre af.

Smelt kakaosmørret til maks. 40 grader. Pensl indersiden af de sprøde tærteskaller med et tyndt lag, og lad det hærde i køleskabet i nogle minutter. Kakaosmørret fungerer som en slags barriere, som sikrer, at mørdejen forbliver sprød i længere tid

Limecreme

Vask og tør limefrugterne.

Riv det yderste af skallen på et citrusrivejern. Gem halvdelen i en lille skål, som stilles utildækket ved stuetemperatur. Kom resten op i en lille gryde sammen med limesaft, fløde, sukker og salt, og bring det i kog.

Rør majsstivelse og de ekstra 50 g fløde sammen til en klumpfri blanding i en lille separat skål.

Tilsæt majsblandingen til den kogende limefløde, og pisk godt. Lad den koge godt i 1 minuts tid, mens du stadig pisker, til der opnås en forklistring af majsstivelsen, og cremen tykner godt.

Tilsæt nu æggeblommerne i en jævn stråle til den kogende creme, og lad dem koge med i yderligere 1 minuts tid, mens du stadig pisker. Tag gryden væk fra varmekilden. Nedkøl cremen, til den er kold.

Hak de store basilikumblade fint med en skarp kniv uden savtakker, og kom det op i den afkølede creme. Pisk den godt igennem, til den er glat, og kom den op i en engangssprøjtepose uden tylle.

Klip et hul på 1 cm. Fordel cremen sirligt i de 8 bunde, og smør hver tærtes overflade glat med en knækpalet.

Denne creme kan holde sig i maks. 2 dage i køleskabet. Du kan sagtens fryse disse grundtærter med cremen i. Husk blot at pakke dem godt ind, efter at de er indfrosset.

Vent altid med at komme marengs på tærterne, til den dag de skal spises.

Hvide chokoladepinde

Læg lagkageplasten foran dig. Hak din chokolade fint og i ensartede stykker. Kom chokoladen i en plastikskål, som kan tåle mikroovn. Varm chokoladen i 10-15 sekunder. Tag den ud af mikroovnen, og rør grundigt i den. Det virker underligt, for du kan ikke umiddelbart se på chokoladen, at den er begyndt at smelte. Men det er vigtigt, at du gør som beskrevet og er tålmodig.

Tempererer du i en lille gryde, tager du den blot til og fra komfuret på samme måde.

Sæt chokoladen tilbage i mikroovnen, og varm den igen 10-15 sekunder.

Tag den ud af mikroovnen, og rør i den igen. Mas også chokoladen med din dejskraber, og husk at skrabe skålens eller grydens kant ren med dejskraberen.

Gentag endnu et par gange, og hold hele tiden godt øje med temperaturen på chokoladen.

Bruger du et digitalt termometer, skal du altid huske at røre i chokoladen, mens du måler temperaturen, da den måler overfladen.

Når chokoladen nærmer sig 25 grader, skal du kun stille skålen i mikroovnen i få sekunder ad gangen. De sidste små klumper smelter gerne af sig selv, så pas på med at varme mere, hvis det ikke er nødvendigt. Temperaturen må aldrig overstige 29 grader, da den så vil smelte de gode krystaller, der er stabile og har den evne at kunne hærde chokoladen.

Den bedste arbejdstemperatur for HVID chokolade er 27-29 grader.

Bliver den for kold, kan du lune den i et splitsekund, men pas på, den må ikke komme over 29 grader på noget tidspunkt.

Lav en lille test ved at dyppe spidsen af en palet i den tempererede chokolade, bank den godt af, så laget af chokolade er tyndt, og vent et par minutter. Hærder chokoladen fint op ved stuetemperatur i løbet af få minutter, så er tempereringen veludført, og du kan trygt fortsætte.

Fordel tempereret chokolade i et 2 mm tykt lag på hele strimlen med en palet, og vent 30 sekunder.

Skrab med det takkede skrabelæder fra den ene ende til den anden ende igennem chokoladelaget. Klip 2 cm af plastens ender af.

Klip herefter strimlen over på midten, så der i alt er 2 stykker. Når chokoladen er størknet, vendes plasten på hovedet og stilles i køleskabet.

De kan sagtens laves flere dage i forvejen.

Marengs og pynt

Pisk æggehviderne let med en håndmikser, til de begynder at ’vokse’. Tilsæt nu flormelissen ad to omgange, og pisk længe, til konsistensen er godt stiv. Vend matcha-pulveret godt sammen med den piskede marengs.

Klip et lille hul i en engangssprøjtepose, og kom den lille Saint Honoré-dekotylle i posen.

Fyld marengsen i, og sprøjt det elegante bølgemønster.

Drys med finthakket pistacie, og pynt med basilikumblade og de kolde chokoladepinde.