Moussetærter

Fremgangsmåde

Cremefraiche-citronmousse: (Denne SKAL være 100% bundfrossen inden brug, så den kan med fordel laves dagen før.) Sæt husblassen i blød i en halv liter koldt vand i en halv time. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med lidt af flormelissen, så kornene skilles ad.

Kom vaniljesukker, resten af flormelissen, salt, cremefraiche, fintrevet citronskal og saften presset igennem en sigte op i en og samme kasserolle. Varm det hele op til ca. 80 grader (brug gerne et termometer) under omrøring, og tag gryden væk fra varmen. Vrid husblassen fri for vand, og kom den direkte op i den varme cremefraiche-blanding og rør det helt ud til alt er smeltet.

Hak chokoladen og kom den op i en stor skål, og hæld den varme blanding ud over chokoladen. Rør med en dejskraber til chokoladen er smeltet. Lad afkøle til ca. 40 grader. Imens piskes fløden til meget let skum. Kom halvdelen af den kolde fløde op i den nu ca. 40 grader lune masse og pisk kort. Hæld nu massen op til den resterende fløde og vend det forsigtigt sammen til det netop er ensartet. 

Kom den op i en engangsprøjtepose og klip et lille hul på maks. 0,5 cm. og sprøjt 8 halvkugle-huller trekvart op – de skal ikke fyldes helt, men du må gerne lave lidt ekstra hvis du vil. Bank formen let så luftbobler forsvinder og stil den straks i fryseren – allerhelst til næste dag. De SKAL være 100% bundfrosne inden brug!

Mørdej: Ælt alle ingredienserne ultra kort sammen til en ensartet dej. Sæt den tildækket på køl i en lille halv time. Lav nu sesammazarinen som skal i som fyld.

Sesammazarin: Ælt marcipan og sukker godt sammen med hænderne. Ælt smørret i lidt ad gangen. Tilføj sesam og et af æggene og ælt det igen. Tilsæt det sidste æg og stop når den dejlig fedtede masse er ensartet. Kom sesammazarinen op i en engangssprøjtepose, så den er klar.

Tærtebunde: Tænd ovnen på 190 grader, gerne varmluft.

Rul halvdelen af den kolde dej ud med en kagerulle til en tykkelse på ca. 3 mm i en anelse ekstra mel. Udstik 4 stk. store dejcirkler med en rund udstikker, som er ca. 4-5 cm. større i diameter end tærteringenes diameter. Stil de 4 tærteringe på en bageplade beklædt med bagepapir og stil dem med lidt afstand. Læg en dejcirkel op i hver form (formene skal ikke smøres) og tryk dejen let, men godt ud i kanten hele vejen rundt og ned i bunden, så de får det skarpe look. Skær kanterne sirligt af for overflødig dej.

Sprøjt lidt mere end halvt op (maksimum trekvart) med mazarinmassen så plant som muligt.

Bag de 4 tærter til de er dejligt gyldne, det tager cirka 12-15 minutter, afhængigt af ovnen og tykkelsen. 

Tag dem ud af ovnen og befri dem fra formene efter nogle minutter. Lad dem afkøle på en afkølingsrist. Når formene og bagepladen er kold, gentager du med de sidste 4 tærter.

Opbygning, klargelé og pynt: Stil de afkølede tærter på et fad eller et skærebræt foran dig. Læg et fad eller lign. under din afkølingsrist. Pop de bundfrosne mousser ud af formen, men lad dem blive i fryseren til alt er klar.

Varm mirror og lidt vand op i en lille kasserolle til en netop flydende og kun ganske let lun gelé. Det må ikke være over 35 grader når det bruges om lidt.

Stil 4 af de frosne mousser på risten og hæld hurtigt den klare gelé ud over hver enkelt frossen halvkugle. Løft dem straks med en lille paletkniv over på tærtebundene.

Geléen i fadet kan lunes igen. Gentag med de sidste 4 halvkugler, og lad mousserne tø op inden du pynter færdigt med halve hindbær og skovsyre.

Server dem samme eller næste dag. 

Ingredienser

8 pers.


Cremefraiche-citronmousse 

2 bl. husblas

Korn af 0,5 fed vaniljestang 

20 g flormelis 

1 knivspids salt

200 g cremefraiche 18%

1 stk. usprøjtet lille citron 

75 g. hvid chokolade

150 g piskefløde


Mørdej 

300 g hvedemel

150 g smør, stuetempereret 

100 g flormelis

1 tsk. god vaniljesukker

1 æg


Sesammazarin

50 g ren, rå marcipan

65 g sukker

65 g saltet smør, stuetempereret

25 g sesam

2 stk. æg


Klar gelé (kan undlades) & pynt

Ca. 150 g. mirroir glaze 

2-3 spsk. vand

Ca. 40 stk. friske hindbær

Lidt finthakket pistacienødder

Lidt skovsyre til pynt, marcipanblomster, chokoladepynt ell. hvad du nu synes


Desuden

4 stk. (eller 8 stk.) perforerede tærteringe, 8 cm i diameter

1 ramme silikone halvkugleforme