Rabarbercheesecake på pistaciebund

Fremgangsmåde

Pistaciebund: Klargør springformen ved at klippe et rundt stykke bagepapir, der passer nøjagtigt til bunden af formen. Læg det i. Sæt et stykke kagefolie rundt langs indersiden af formen hele vejen rundt og lad det overlappe med et par cm. Resten af kagefolien deles på midten til 2 lige lange stykker og gemmes til snørebånd. Smelt smørret i en kasserolle, til det kun netop er smeltet. Hak pistaciekernerne til ’mel’ i en minihakker. Knus kiksene fuldstændigt og bland dem godt med det smeltede smør og pistaciemelet. Fordel massen i bunden af springformen og pres det godt sammen til en jævn overflade. Stil bunden i køleskabet, til den er helt kold.

Rabarbersylt: Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med sukkeret, så de skilles ad. Kom vaniljesukker, den tomme vaniljestang, den fintsnittede rabarber og vand i en lille gryde og lad det småkoge med låg på gryden, til rabarberne koger let ud. Tag gryden af varmen og hæld sylten igennem en fin sigte. Lad det dryppe af i 10 minutter, men tving ikke saften igennem – lad den dryppe selv. Kassér vaniljestangen og fordel rabarberfrugtkødet i et jævnt lag oven på den kolde bund 2 cm fra kanten. Gem rabarbersaften ved stuetemperatur til geléen. Stil nu bunden i fryseren, mens cremen laves.

Cheesecreme: Læg husblassen i blød i 1/2 liter koldt vand i 30 minutter. Kom friskost og cremefraiche i en stor skål. Tilsæt fintrevet citronskal og flormelis og rør det hele godt sammen.

Vrid husblassen fri for vand og kom den i en lille kasserolle sammen med citronsaften. Varm det hele op til ca. 60 grader under omrøring. Tag kasserollen af varmen og hæld lagen igennem en sigte ned i en ny skål. Lad blandingen køle ned til ca. 40 grader (brug et termometer). Kom halvdelen af cremen i den 40 grader lune lage og pisk kraftigt. Kom blandingen tilbage i den store skål med den resterende creme og vend det hele hurtigt sammen. Fordel cheesecremen forsigtigt oven på den iskolde rabarbersylt og stryg den helt glat på toppen med en paletkniv. Stil kagen i fryseren i 1-2 timer eller i køleskab til næste dag. Den skal være godt kold, inden geléen kommes på.

Rabarbergelé: Læg husblassen i blød i 1/2 liter koldt vand i 30 minutter. Kom rabarbersaft, vand, sukker og citronsaft i en kasserolle og kog det kort op. Tag derefter straks gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, kom den direkte i den varme lage og rør rundt, til husblassen er smeltet. Lad lagen trække i 10 minutter, inden den hældes igennem en fin sigte ned i en ren skål. Vent, til gelésaften er ca. 35 grader, og kom den så oven på den iskolde cheesecreme. Stil kagen i køleskabet i min. 2 timer eller til næste dag.

Små marengskys: Pisk æggehviderne med en håndmikser eller gerne på din røremaskine, til de er luftige. Tilsæt flormelissen, mens du stadig pisker. Stop først, når marengsblandingen er helt stiv og dejligt sej. Klip et lille hul i en engangssprøjtepose og læg en rund, kruset 12 mm tylle i. Kom marengsen i posen og sprøjt massen ud i små, fine kys (ca. 2 cm) på en bageplade med bagemåtte (eller bagepapir, hvis du bager uden varmluft). Bag dem i en 110 grader varm ovn i ca. 45 minutter – afhængigt af ovnen.

Pistacie-sponge: Blend pistacie, mel og salt fint i en minihakker. Tilsæt det ene æg sammen med sukkeret og blend det med. Tilsæt det sidste æg sammen med saften fra citronen. Passér massen igennem en sigte og kom den på en sifonflaske med to patroner, der rystes godt. Prik 3 papkrus i bunden med en lille kniv. Fyld hvert krus halvt op med masse og giv det 30-50 sekunder i mikroovnen. Efter kopperne er bagt, vendes de på hovedet og køles i køleskab.

Mørke 'snørebånd': Klip kagefolien i en 38 cm lang strimmel. Temperer chokoladen og lav en lille test for at tjekke, om tempereringen er vellykket. Fordel tempereret chokolade i et 2 mm tykt lag på hele strimlen med en palet og vent i 30 sekunder. Skrab med den takkede dejskraber fra den ene ende til den anden igennem chokoladelaget. Klip 2 cm af plastens ender af. Klip herefter strimlen over på midten, så der bliver 2 stykker. Fold straks disse sammen ved at vride dem et ad gangen til et ’skråt rør’. Læg røret ind i en cylinderform og stil dem i køleskabet indtil serveringen.

Pyntning: Befri den kolde kage fra form og plast og sæt den på det fad, du skal servere den på. Klip siden af kopperne op, frigør pistacie-spongen og bræk den i små stykker. Pynt kagen fint med ’snørebånd’, stykker af sponge og små kys.

Ingredienser

12 pers.


Begynd dagen før.


Pistaciebund

150 g smør

30 g usaltede pistaciekerner

20 søde grahamskiks (evt. Digestive)


Rabarbersylt

1/2 fed vaniljestang

75 g sukker

300 g rabarber, fintsnittet

1 1/2 dl vand


Cheesecreme

2 blade husblas

500 g friskost naturel

300 g cremefraiche 18 %

Fintrevet skal og saft af 1 usprøjtet citron

100 g flormelis


Rabarbergelelé

5 blade husblas

Al rababersaften

1/2 dl vand

150 g sukker

Saft af 1/2 citron


Små marengskys

50 g æggehvider

150 g flormelis


Pistacie-sponge

50 g usaltede pistaciekerner

15 g hvedemel

1 knsp salt

2 æg (str. L)

50 g sukker

saft af 1/2 citron


Mørke 'snørebånd'

Ca. 150 g tempereret mørk chokolade


Desuden

1 springform, 24 cm

Ca. 1 meter kagefolie

1 termometer

1 engangssprøjtepose

1 rund, kruset tylle, 12 mm

1 bagemåtte

1 sifonflaske m. patroner

3 papkrus

1 takket dejskraber