Ribskupler med glace

Fremgangsmåde

RIBSMOUSSE: Læg husblassen i blød i 1/2 liter koldt vand i 30 minutter. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas dem med lidt af sukkeret, så de skilles ad. Pluk ribsene, kom dem i en minihakker og blend dem kort til mos. Kom dem i en gryde sammen med sukker, vaniljesukker, citronskal og -saft og varm det op til ca. 70 grader (brug et termometer), før det tages af varmen. Vrid husblassen fri for vand, kom den direkte i den varme mos og rør godt, til al husblassen er smeltet. Kom den varme blanding i en ren skål og lad det svale til ca. 30 grader. Pisk fløden til let skum i en anden skål. Kom 1/3 af det i ribsmosen og rør godt. Kom nu denne blanding over i skålen med det resterende, kolde flødeskum og vend forsigtigt det hele sammen. Pisk æggehvide og flormelis luftig med en håndmikser i en ren skål. Vend forsigtigt marengsen i moussen til en ensartet konsistens.

Kom moussen i en engangssprøjtepose og klip et hul på 1 cm. Sprøjt forsigtigt moussen i silikoneformene. Bank formene let ned i bordet, så luftbobler undgås. Stryg overfladen helt glat med en paletkniv og stil mousserne på frost til næste dag.

SPRØDE BUNDE: Bland det bløde smør godt med farin, hvedemel, bagepulver og salt. Kom til sidst æggeblommen i og ælt dejen ultrakort sammen, til den netop er sammenhængende. Læg dejen kort i køleskabet. Rul dejen ud i lidt ekstra mel til en tykkelse på 2 mm. Udstik 6 dejcirkler, som er 1 cm større end diameteren på halvkugleformen. Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir med lidt afstand til hinanden. Bag dem i en 170 grader varm ovn, til de er let gyldne, ca. 8 minutter afhængigt af ovnen. Afkøl bundene på en rist.

RIBSGLACE: Læg husblassen i blød i 1/2 liter koldt vand i 30 minutter. Pluk ribsene og blend dem til puré i en minihakker. Passér puréen igennem en fin sigte ned i en lille kasserolle. Tilsæt sukker og vand og kog det langsomt op til præcist 121 grader (brug et termometer). Imens luner du fløde og invertsukker i en anden lille kasserolle, til det netop smelter sammen. Tag det af varmen, kom skummetmælkspulver i og blend det med en stavblender, til pulveret er opløst. Når ribslagen er 121 grader, tilsættes Miroir, der røres ud. Vrid husblassen fri for vand og tilføj også den. Tilsæt fløden og bland det hele sammen med en anelse farve. Læg husholdningsfilm direkte ned på glacens overflade og stil den på køl, indtil den skal bruges.

HVIDE CHOKOLADEPLADER: Temperer chokoladen og lav en lille test for at tjekke, om tempereringen er vellykket.

Læg kagefolien foran dig. Kom tempereret chokolade ud på den og stryg den ud i et 1 mm tyndt og jævnt lag. Løft plasten forsigtigt op fra bordet og ’rengør’ kanten med dine rene fingre. Vent i 15-20 sekunder. Markér 10 kvadrater (3 x 3 cm) med en ren kokkekniv i den let satte chokolade. Tør gerne kniven af undervejs, så snittet bliver rent og fint. Læg plasten med chokoladen på køl, så den hærder op før selve anretningen.

GLACE: Stil de sprøde bunde klar på det fad, du vil servere på. Varm glacen op til omkring 32 grader. Befri de bundfrosne mousser fra formene ved at ’poppe’ dem ud. Sæt dem straks på en afkølingsrist med en bakke under, som kan ’opsamle’ overskydende glace. Hæld glacen over mousserne, så det dækker helt i et tyndt lag. Tag forsigtigt de glacede og stadig frosne kupler af risten med en lille palet og stil dem direkte på de sprøde bunde. Lad kagerne tø stille og roligt op i køleskabet, inden de pyntes færdigt.

PYNT: Befri chokoladepladerne fra plasten og stik en plade ned i hver kage. Læg 3 ribs på hver og afslut med en lille spiselig blomst. Server kagerne optøede, men dejligt kolde.