Små havtornhapsere på sprød bund

Fremgangsmåde

VANILJEMOUSSE: Sæt husblassen i blød i 1/2 liter koldt vand i 30 minutter. Bland vaniljesukker, sukker, majsstivelse og salt sammen i en skål, rør det sammen med mælken og pisk godt. Tilsæt til sidst æggeblommerne. Kog hele herligheden op i en lille gryde, mens du pisker konstant, til cremen tykner og har boblet i 1 minuts tid. Vrid husblassen for vand og kom den direkte i den stadig varme creme. Lad det hele stå og svale, til det er ca. 30 grader (brug et termometer). Pisk imens fløden til let skum. Vend 1/3 del af den piskede fløde godt sammen med den 30 grader lune creme. Kom nu hurtigt denne blanding i skålen med den resterende fløde og vend det hele forsigtigt sammen med en dejskraber. Stop, når moussen er ensartet. Kom moussen i en engangssprøjtepose, klip et lille hul på 1/2 cm og sprøjt moussen ud i formen helt op til kanten. Stryg overfladen helt plan med en paletkniv. Bank formen let ned i bordet, så luftboblerne forsvinder. Stil den i fryseren i min. 3 timer eller gerne til næste dag.

HAVTORNGLACE: Læg husblassen i blød i 1/2 liter koldt vand i 30 minutter. Kom havtornsaft og sukker i en kasserolle og kog det langsomt op til præcis 121 grader (brug et termometer). Imens går du videre med opskriften: Kom fløde og invertsukker i en anden lille gryde og lun det, til det netop smelter sammen. Tag gryden fra varmen, kom skummetmælkspulver i og blend det med en stavblender, til pulveret er opløst. Når havtorn-sukker lagen er 121 grader, tilsættes Miroir. Vrid husblassen fri for vand og kom også den i. Tilsæt fløden og lidt gul farve og blend det hele sammen. Læg husholdningsfilm direkte oven på glacens overflade og stil den på køl, indtil alt andet er klart.

SPRØDE KIKSEBUNDE: Ælt alle ingredienserne undtagen æggeblommen ultrakort sammen. Tilsæt æggeblommen i den sidste del af æltningen. Stop, når dejen er ensartet, og kom den i køleskabet i 15 minutter. Udrul dejen mellem 2 stykker bagepapir til 2 mm’s tykkelse. Lad dejen blive på bagepapiret og læg det kort i fryseren. Skær dejen i skarpe rektangler, der er 1 mm større på hver led end formene, som du har støbt mousserne i. Læg dem på en bageplade beklædt med bagemåtte eller bagepapir og bag dem i en 180 grader varm ovn, til de er dejligt gyldne, ca. 6-7 minutter afhængigt af ovnen. Lad dem afkøle på en rist.

KRYSTALLISERET, HVID CHOKOLADE: Hak chokoladen fint, smelt den forsigtigt til 45 grader i en skål over et lille vandbad (brug et termometer) og tag skålen op af vandbadet. Kom vand og sukker i en anden lille gryde og kog det op til 135 grader. Hæld denne varme sukkerlage direkte ned i den smeltede chokolade, mens du pisker med en håndmikser. Pas på ikke at ramme skålens kant. Læg chokoladeklumperne ud på et stykke bagepapir og lad det køle af ved stuetemperatur. Hak eller blend det til mindre stykker og stil det klar i en lille skål. Overskydende chokolade kan gemmes i et patentglas og gemmes i op til 1 måned.

HVIDE CHOKOLADEFJER: Temperer den hvide chokolade og lav en test, så du er sikker på, at den er rigtigt tempereret. Læg en af bagepapirstrimlerne foran dig, helt ud til bordkanten, og stil baguetteformen klar. Dyp en lille urtekniv i den tempererede chokolade. Skrab den ene side af kanten ren og læg den anden side ned mod bagepapiret. Løft derefter kniven 2 mm op fra bagepapiret, så chokoladen stadig hænger fast på kniven. Træk derefter kniven ind mod dig selv, så der danner sig en lille spids nederst på ’fjeren’. Lav 3-5 stk. ad gangen og læg dem i baguetteformen, hvor de hærder op. Lav 28-30 stk., da de let går i stykker. Stil dem evt. i køleskabet i nogle få minutter. Løsn forsigtigt de størknede chokoladefjer fra bagepapiret. Skær derefter små, fine riller med en varm kniv, så de ligner fjer – 4 på hver side.

GLACERING OG OPBYGNING: Læg en bagerist oven på et fladt fad. Klargør glacen ved at varme den op til 32 grader og brug en stavblender for at gøre den ensartet og fri for luftbobler. Tag halvdelen af de fuldstændigt frosne mousser ud af fryseren, ’pop’ dem ud af formen og læg dem straks på risten. Hæld hurtigt den præcis 32 grader varme glace ud over hver enkelt mousse med en lille øse. Løft med det samme de stadig frosne, gelerede mousser over på de sprøde bunde med en lille palet. Glacen i fadet kan opvarmes til 32 grader og bruges igen. Drys med lidt krystalliseret, hvid chokolade og pynt med ’fjer’ og blomster. Server kagerne optøede, men kolde.