Små rabarbermousser

Fremgangsmåde

RABARBERMOUSSE

Læg husblassen i blød i 1/2 liter iskoldt vand i 30 minutter. Kom marmelade og citronsaft i en lille kasserolle og varm det op til ca. 80 grader (brug et termometer). Tag gryden af varmen, vrid husblassen fri for vand og kom den direkte i den brandvarme sylt. Rør godt, til al husblassen er smeltet. Lad dette svale til ca. 40 grader. Pisk fløden til let skum. Kom 1/3 af fløden i den ca. 40 grader lune sylt og vend det kort sammen. Kom dette over i skålen med den resterende kolde fløde og vend det forsigtigt rundt med en dejskraber. Stop, når moussen er ensartet. Kom den i en engangssprøjtepose og klip et lille hul på 1 cm. Sprøjt mousse op i de små rum i formen og stryg til sidst med en palet, så du sikrer dig, at alle overflader er plane. Bank formen let ned i bordet for at fjerne lufthuller. Stil formen i fryseren i min. 3 timer eller allerhelst til næste dag.

SPRØDE KIKSEBUNDE

Bland det bløde smør, farin, hvedemel, bagepulver og salt godt. Kom til sidst æggeblommen i og ælt dejen ultrakort sammen, til den netop er sammenhængende. Læg dejen kort i køleskabet. Rul dejen ud i lidt ekstra mel til en tykkelse på 2 mm. Udstik dejen i 24 små cirkler og læg dem på en bageplade med bagepapir med lidt afstand til hinanden. Bag dem i en 170 grader varm ovn, til de er let gyldne, ca. 6 minutter afhængigt af ovnen. Afkøl bundene på en rist.

CHOKOLADESTRÅ

Temperer chokoladen. Lav en lille test, så du ved, at tempereringen er vellykket. Kom en god klat tempereret chokolade ud på 2-3 stykker kagefolie, som er 7 cm lange. Smør chokoladen jævnt ud på plasten med en lille paletkniv. Vent i 15-20 sekunder. Kør nu en takket dejskraber igennem chokoladen i faste snuptag. Klip lidt af enderne af alle strimlerne, mens chokoladen endnu ikke er hærdet helt. Alternativt kan du sprøjte tynde streger af tempereret chokolade ud på et stykke bagepapir og skære dem til i 4 cm’s længde efterfølgende. Du skal bruge i alt 48 stk., men lav gerne flere, da de nemt knækker.

MINIATUREBLOMSTER

Ælt marcipan, flormelis og glukosesirup godt sammen med hænderne på et rent bord. Rul det tyndt ud til 1 mm i lidt ekstra flormelis og udstik små blomster med miniature-blomsterudstikkeren. Lav 50-55 stykker. Læg dem på et stykke bagepapir på et blødt underlag, f.eks. et sammenfoldet håndklæde eller en stak nye engangsvaskeklude. Lav en lille markering med en modellerpind, så blomsten får den let buede, levende facon.

SPRØJTEGLASUR

Kom sigtet flormelis og æggehvide i en lille skål, hvor piskerisene fra din håndmikser dog lige kan komme ned i. Pisk glasuren længe, til den er kridhvid og luftig. Tilsæt evt. en my mere æggehvide om nødvendigt. Kom glasuren op i et lille kornet foldet af bagepapir (kræmmerhus). Sprøjt små knopper i alle blomsterne og lad blomsterne tørre utildækket.

SAMLING AF DE SMÅ RABARBERMOUSSER

Stil de små kiksebunde klar på det fad, de skal serveres på. Sæt din bagerist klar ovenpå et rent fad. ’Pop’ alle de bundfrosne mousser ud af formene og stil dem straks tilbage i fryseren på et stykke bagepapir. Kom Miroir og vand i en lille gryde og varm det op til 80 grader under omrøring. Tag 6 bundfrosne mousser ud og stil dem på risten. Rør godt i glacen og hæld den over hver mousse med en øse. Vent i 1 minut og løft mousserne hurtigt over på kiksene med en lille palet. Gentag med de næste 6 stk. Skrab glacen i fadet op i gryden igen. Opvarm igen til 80 grader under omrøring og gentag, til alle mousser er glacerede. Pynt fint med strå og blomster. Server mousserne optøede, men dejligt kolde.

Blomsterbergs Tip: I stedet for at dekorere blomsterne med sprøjteglasur kan du trille miniaturekugler i overskydende marcipan fra blomsterne, som fugtes med en my vand og derefter ’limes’ fast til blomsten.