Valnøddetærter

Fremgangsmåde

Sød kakaomørdej

Ælt mel, flormelis, kakao, salt og stuetempereret smør ultrakort sammen til en smuldret dej. Tilsæt æggeblommen, og ælt kun videre, til dejen næsten er samlet. Ælt det sidste i hænderne, men stop, så snart dejen er ensartet. Ælter du for længe, bliver dejen elastisk og sej! Sæt den tildækket på køl i minimum 1/2 time.

Stil tærteringene på en bageplade med lidt afstand. Formene skal ikke smøres. Ælt den kolde dej ganske kort sammen, til den kun netop er smidig. Rul dejen ud til ca. 3 mm tykkelse i en anelse ekstra mel.

Udstik 8 cirkler med en glat, rund udstikker, der er ca. 3-4 cm. større end tærteringene. Børst af for overflødigt mel, og form formene med dejcirklerne. Tryk dejen let, men godt ud i kanten hele vejen rundt og ned i bunden, så den fæstner og får det skarpe look fra formen. Skær kanterne sirligt af for overflødig dej. Overskydende dej kan gemmes og fryses til en anden gang.


Mørk chokoladeflan

Hak chokoladen fint, og kom den op i en kasserolle sammen med smørret. Tænd for svag varme, og lad det netop kun smelte sammen. Rør i det, til det er sammenhængende, og tag det væk fra varmekilden. Pisk æg og sukker let sammen med en håndmikser, og vend de to ting sammen med en dejskraber.

Tænd ovnen på 190 grader, gerne varmluft. Kom chokoladeflanen op i en engangssprøjtepose, og klip et lille hul på 1/2 cm, og sprøjt dejen jævnt i de dejforede tærteforme. Hak valnødderne groft, og drys dem jævnt oven i flanen. Bag tærterne i den varme ovn, til flanen har sat sig, og mørdejen er godt bagt. Det tager ca. 10-15 minutter afhængigt din ovn.

Tag tærterne ud, og befri dem forsigtigt fra formene efter nogle minutter. Lad dem afkøle på en afkølingsrist.


Karamelsauce

Kog sukker og vand ind til en gylden karamel i en lille gryde. Så snart det er gyldent, tages gryden væk fra varmen. Tilsæt det varme vand, fløde og salt. Det vil bruse lidt op, så pas på. Stil det tilbage på varmekilden, og kog det videre ved middel varme under omrøring, til det er 105 grader (brug et termometer). Tag gryden væk fra varmekilden, og passér saucen igennem en sigte. Afkøl den ved stuetemperatur.


Chokoladestrå

Temperer chokoladen efter anvisningen nederst i opskriften. Lav en lille test ved at dyppe spidsen af en palet i den tempererede chokolade, bank den godt af, så laget af chokolade er tyndt, og vent et par minutter. Hærder chokoladen fint op ved stuetemperatur i løbet af få minutter, så er tempereringen veludført, og du kan trygt fortsætte.

Fold et cornet (kræmmerhus af bagepapir), og sprøjt mange 22-23 cm lange, tynde streger på et lige stykke bagepapir. Når chokoladen er størknet, vendes bagepapiret på hovedet og stilles forsigtigt i køleskabet. De kan sagtens laves flere dage i forvejen.


Glans, creme og pynt

Varm mirror og lidt vand op i en lille kasserolle, til det er netop flydende. Pensl tærternes overflade med den klare gelé. Pisk cremefraiche 38 % med vaniljesukker, til det har en luftig og sprøjtefast konsistens. Klip et hul i din engangssprøjtepose, der passer til din store Sultan-kransetylle.

Kom tylle og creme op i posen, og sprøjt fine kranse af cremen. Fyld hullerne op med den kolde karamelsauce lige inden servering.

Tag bagepapiret ud fra køl. Del de kolde chokoladestrå på midten med en lun kokkekniv. Befri stråene fra bagepapiret med en palet, og pynt tærterne færdige med de elegante strå.


Temperering af mørk chokolade

Hak din chokolade fint og i ensartede stykker. Kom chokoladen i en plastikskål, som kan tåle mikroovn. Varm chokoladen i 10-15 sekunder. Tag den ud af mikroovnen, og rør grundigt i den. Det virker underligt, for du kan ikke umiddelbart se på chokoladen, at den er begyndt at smelte.

Men det er vigtigt, at du gør som beskrevet og er tålmodig. Tempererer du i en lille gryde, tager du den blot til og fra komfuret på samme måde. Sæt chokoladen tilbage i mikroovnen, og varm den igen 10-15 sekunder. Tag den ud af mikroovnen, og rør igen i den. Mas også chokoladen med din dejskraber, og husk at skrabe skålens eller grydens kant ren med dejskraberen. Gentag endnu et par gange, og hold hele tiden godt øje med temperaturen på chokoladen. Bruger du et digitalt termometer, skal du altid huske at røre i chokoladen, mens du måler temperaturen, da den måler overfladen.

Når chokoladen nærmer sig 30 grader, skal du kun stille skålen i mikroovnen i få sekunder ad gangen. De sidste små klumper smelter gerne af sig selv, så pas på med at varme mere, hvis det ikke er nødvendigt. Temperaturen må aldrig overstige 34 grader, da den så vil smelte de gode krystaller, der er stabile og har den evne at kunne hærde chokoladen. Den bedste arbejdstemperatur for MØRK chokolade er 31-33 grader. Bliver den for kold, kan du lune den i et splitsekund, men pas på, den må ikke komme over 34 grader på noget tidspunkt.

Ingredienser

Sød kakaomørdej

180 g kagemel eller alm. hvedemel

75 g flormelis

40 g kakao

1 knsp. salt

150 g saltet smør, stuetempereret

1 æggeblomme


Mørk chokoladeflan

70 g god mørk chokolade 56-64 %

50 g saltet smør

2 æg

50 g sukker

40 g valnøddekerner


Karamelsauce

100 g sukker

40 g varmt vand

80 g piskefløde

1 knsp. salt


Chokoladestrå

Ca. 100 g mørk chokolade


Glans

Ca. 150 g mirror glaze

2-3 spsk. vand


Creme

4 dl cremefraiche 38 %

2 tsk. god vaniljesukker


Det skal du bruge

8 tærteringe med huller, 8 cm

Udstikker

Kagerulle

Kasserolle

Dejskraber

Håndmikser

Termometer

Palet

Skål

2-3 engangssprøjteposer

1 stor Sultan-kransetylle